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 le coin fromager (recettes,fabrication, specialites, saveur)

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lou loup
Modéra'mouton
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Date d'inscription : 09/12/2009

MessageSujet: le coin fromager (recettes,fabrication, specialites, saveur)   Mer 23 Déc 2009, 22:56

bientot les fetes de fin d'année.
une periode ou l'on retrouve souvent sur nos tables les fromages de brebis.
vous aimez ?
lesquels preferez vous ?
si vous le fabriquer vous meme vos astuces, votre recette de fabrication.
Si vous avez des recettes de cuisine...

petit sondage (le premier du forum Wink )
quel est votre fromage préferé:
liste des plus connus
bleu de corse
ossau iraty
etorky
brebiou
banon
brousse du rove
broccio
roquefort.


je vote : roquefort d'abord, roquefort encore Very Happy

bounce mais n'en faites pas tout un fromage bounce
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lou loup
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MessageSujet: Re: le coin fromager (recettes,fabrication, specialites, saveur)   Mar 30 Mar 2010, 11:33

le caillé
ingredients:
2 litre de lait
3 a 5 gouttes de presure (pharmacie )

le premier jour :
mettez le lait dans une terrine allant au feu
faites-le tiedir jusqu a environ 28 a 30 c°
versez la presure au compte gouttes
melangez, laissez reposer dans un endroit tiede pendant 24 heures environ
le lait caille plus rapidement l ete que l hiver , les laits d ete etant plus acide


le deuxieme jours
le caillé , pour etre reusssi , doit former une masse tres homogene
selon les gouts , on l egoutte ou pas
il se sert frais , tel quel , accompagne de sucre ou non , mais il peut aussi etre servi avec de la creme , du sel et du poivre ou des fine herbes

petite astuce :
si on veut faire du fromage tous les jours ,gardez pour chaque preparation 1 demi verre de petit lait , au frais , que vous rajouterez avec la presure pour aider a la prise du lait
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dana
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Date d'inscription : 26/11/2009

MessageSujet: Re: le coin fromager (recettes,fabrication, specialites, saveur)   Mar 30 Mar 2010, 14:10

J'ai fais mon 1er fromage de brebis la semaine dernière!
Comme Amadou me donne près d'un demi litre pasr jour, j'en ai bien assez pour mes savons.
En plus de la presure, j'ai ajouté une bactérie pour le fromage blanc.
Ils sont en train d'égoutter et j'ai hâte de gouter.
Je fais aussi du chèvre et de la vache de la même façon.
Tout dépend du lait que j'ai à disposition!
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lou loup
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MessageSujet: Re: le coin fromager (recettes,fabrication, specialites, saveur)   Mar 30 Mar 2010, 19:40

dana , si tu fait des fromages , il faut les saler le premier jour quand tu met le caille a egouter , et le lendemain quand tu le retoune tu sale l autre cote
et retourner les fromage tous les jours
attention aux mouches , qui adore ca
pour parer a ces dames met un linge genre voile pour les proteger
dans quoi a tu mis tes fromages a egoutter ?
et pourquoi as tu mis une bacterie ?
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dana
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Date d'inscription : 26/11/2009

MessageSujet: Re: le coin fromager (recettes,fabrication, specialites, saveur)   Mar 30 Mar 2010, 20:51

Je les sale quand je les retourne la 1ere fois et je ressale de l'autre côté quand je les retourne encore, le jour suivant.
Pour les égouter, comme je n'ai pas trouvé de faisselles, j'ai pris des pots en plastique, genre tuperware, que j'ai criblé de trous.
Je mets une bactérie car pour avoir assez de lait, je le garde quelques jours au frigo.
Ensuite je le chauffe pour tuer les batéries existantes car au bout de quelques jours, même au frigo, tu n'as plus beaucoup de contrôle sur ce qui se passe dans ton lait!
Alors, après je mets la bactérie que j'ai choisi.

Si j'utilisais le lait encore tiéde de l'animal, je me contenterais de presure.

J'ai appris à faire les fromages frais, il y a longtemps (J'avais 18 ans) dans une ferme avec des chèvres et des vaches, du côté de Langon (Bordelais).

J'aime beaucoup travailler avec du lait.
C'est pourquoi je fais aussi les crèmes et les savons avec du lait.
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Manue
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MessageSujet: Re: le coin fromager (recettes,fabrication, specialites, saveur)   Jeu 01 Avr 2010, 08:38

Je devrais adorer le Roquefort mais en fait je préfère le perail bien dégoulinant Embarassed
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lou loup
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MessageSujet: Re: le coin fromager (recettes,fabrication, specialites, saveur)   Mar 13 Avr 2010, 21:36

alors dana , ce fromage ?
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lou loup
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Date d'inscription : 09/12/2009

MessageSujet: Re: le coin fromager (recettes,fabrication, specialites, saveur)   Dim 02 Mai 2010, 09:43

les yaourts , avec ou sans yaourtiere
ingredients :2litre de lait + 5 cuill a cafe de yaourth

les yaourts peuvent se preparer avec du lait entie ou ecreme
concentrer ce lait soit en le faisant bouillir pendant au moins 10 mn , soit en lui rajoutant 1 a 3%de lait en poudre ecreme , il sera ainsi d une consistance plus ferme et la creme ne montera pas a la surface pendant l incubation
-versez le lait prepare dans une terrine et metter a feu vif
-retirerdu feu et laissez refroidir jusqu a 45 dg
-avec une cuill ebouillantee ,retirer la fine pellicule qui c est formee au desssus du lait
-versez le yaourt et melangez bien
-versez la preparation dans des petits pots prealablement ebouillantes et couvrez -les avec du papier parchemin et de l alu ou des couvercles prevus pour les pots
-mettez dans votre appareil
-si vous ne possedez pas de yaourtiere
-deposer vos pots dans un plat allant au four
-maintenez a une temperature constante de 40 dg pendant 2 a 3 heures (surveillez la consistance)
- puis mettez les au frigo aussitot
les yaourts se font avec du lait de chevre , de vache , de brebis
-
-
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dana
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MessageSujet: Re: le coin fromager (recettes,fabrication, specialites, saveur)   Dim 02 Mai 2010, 13:22

SAlut Lou Loup, je n'avais pas vu que tu me posais une question!
JE fais des chèvres et des brebis frais. Nous en mangeons tous les jours!
J'aimerai bien en faire vieillir quelques uns, mais là je ne sais pas le faire.
J'ai essayé d'en mettre quelques uns dans un un endroit plus frais de la maison et fermé (pas de mouches). J'ai desinfecté l'atmosphère`en vaporisant de l'alcool.
Malgré cela, il s'est développé en surface une moisissure noire. L'intérieur est ferme et reste blanc, mais le gout est très acide. Mon essai est avec du chèvre.
Alors j'en ai mis des frais au congélateur, pour pouvoir manger des fromages frais cet hiver.
Je vais aussi essayer d'en mettre dans l'huile la prochaine fois.
Bref, j'expérimente...
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lou loup
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MessageSujet: Re: le coin fromager (recettes,fabrication, specialites, saveur)   Dim 02 Mai 2010, 14:04

dana : pour faire vieillir tes fromages : il faut les poser sur des caillebottis , le fromage sera retourner tous les jours dans un endroit sec et aere
au bout d une semaine , tu pourra les poser sur sur des feuilles :de chataignier , de
romarin , de thym et meme de foin , mais il faudra les retourner quand meme
si tu veut pas de mouche : met les sous une moustiquaire
tes fromage ne manquerait-il pas un peu de sel
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dana
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MessageSujet: Re: le coin fromager (recettes,fabrication, specialites, saveur)   Dim 02 Mai 2010, 14:29

Je les sale une fois de chaque côté. Faut-il le faire 2 fois?

Un cailllebottis, c'est quoi exactement?
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MessageSujet: Re: le coin fromager (recettes,fabrication, specialites, saveur)   Dim 02 Mai 2010, 15:47

@Dana, tu peux trouver un petit placard appelé courament garde manger ou si ton chéri est bon bricoleur il t'en fera un !!! c'est très simple, c'est en fait une armoire entièrement grillagée ou les mouches ne passent pas, avec des étagères composées de planchettes étroites espacées les unes des autres, là dessus tu mets un grillage caillebotis exprès pour ça et tu y poses les fromages frais au démoulage, à tourner chaque jour.
la moisissure noire est appellée "poil de chat" et donne un coup aigre au fromage, pour t'en débarrasser nettoie tout avec un peu de javel et seche bien avant d'y reposer des fromages. ce placard appelé aussi tommière, tu peux le suspendre et le mettre sur le balcon, ça accélère l'égouttage et le séchage donc- de risque de poil de chat.(appellé mucor =scientifiquement) au bout de 2-3 jours rentre le placard pour faire crémer les fromages en mettant un drap dessus la nuit, après c'est toi qui vois comment tu les aimes......
moi j'aime toutes sortes de fromages, le lait les yaourts et on se fait des recettes maison en mélangeant les laits-brebis chèvre-vache, tant pis pour le cholestérol et le régime............. lol!
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dana
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MessageSujet: Re: le coin fromager (recettes,fabrication, specialites, saveur)   Dim 02 Mai 2010, 16:10

Bonne idée, la petite armoire transportable!
J'ai le même principe pour sécher mes plantes, en beaucoup plus gros!

Pour l'instant, je n,ai mélangé mes laits que dans les savons!
Mais je vais esssayer dans les fromages!

Dans les fromages au vrai lait cru, (je dit "vrai", car aujourd'hui même les fromages qui s'appelle au lait cru, sont chauffés à au moins 63 degrés), il n'y a pas beaucoup de risque de cholestérol, car mangé modérément, bien entendu, ils contiennent tous les éléments qui permettent une parfaite assimilation par l'organisme.

Pour le mucor, c'est exactement ça. Le fromage est vraiment aigre.
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GabipolBe
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MessageSujet: Re: le coin fromager (recettes,fabrication, specialites, saveur)   Sam 22 Mai 2010, 22:23

@dana :
J'ai fais un peu de fromage de chèvre, je l'ai salé presque tous les jours.. et je n'ai jamais eu de soucis..
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dana
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MessageSujet: Re: le coin fromager (recettes,fabrication, specialites, saveur)   Dim 23 Mai 2010, 12:43

Ok, merci Gabi
depuis je me suis amélioré!
Cette fois, j'ai fais un mélange brebis/chèvre. J'ai hate de gouter!
Quelqu'un connait-il la manière de conserver le fromage dans l'huile?
Y-a-t-il des précautions à prendre ou des trucs à savoir pour ne pas se retrouver au milieu de l'hiver avec des bocaux de pâté de moisi? No
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